De affinage
Wat bij de boer begint maken wij af
Affineren is een vak apart, een ambacht zou je zelfs kunnen zeggen. Dagelijks is een team bezig met het wassen, keren en afrijpen van de kazen. Zij selecteren dan ook welke kazen er verkocht kunnen worden en welke nog een tijdje verder moet rijpen. Kaas is natuurlijk een levend product, dus dat is iedere keer net weer even anders. Hierdoor kan het ook komen dat er een kaas niet is of dat het er anders uit ziet dan de vorige keer.
Doordat wij hier iedere dag mee bezig zijn proef je in onze kazen een duidelijke eigen stijl terug. Deze stijl begint al bij de selectie van de boeren, dit zijn allemaal ambachtslieden die dagelijks (net als wij) met hun product bezig zijn. Het gebeurt wel eens dat een van de boeren in Nederland komt en zijn eigen kaas niet meer herkent, omdat hij bij ons op een andere temperatuur en luchtvochtigheid gerijpt word. Maar het is nog nooit gebeurt dat hij de kaas minder lekker vond! Aandacht doet per slot van rekening groeien, en laat aandacht nu net zijn wat de kazen in overvloed krijgen.
Samen met onze vakbroeders van het Guilde des Fromagers laten wij het ambacht van kaasmakers en affineurs wereldwijd groeien .
Over de Guilde Internationale des Fromagers
Het guilde is een van oorsprong middeleeuws gilde wat als doel heeft de bescherming van het kaasambacht. Hierbij moet je bijvoorbeeld denken aan de kleine boeren en affineurs wereldwijd. René is als eerste Nederlander ooit benoemd tot Maitre Fromager en ambassadeur van het ambacht. Er zijn strenge regels voor het toetreden en met name voor het doorgroeien binnen het guilde. Er zijn verschillende rangen die je moet doorgroeien voordat je maître Fromager kunt worden.
Als je toetreedt begin je als Garde Et Juré, dit betekent dat je beschermer bent van het ambacht en het product. Daarna kun je Prud’Homme worden. Met deze titel ben je de rechterhand van de Maître, wat inhoudt dat je andere ook mag gaan enthousiasmeren en trainen. Uiteindelijk word je dan Maître Fromager. Zelfs hierin zijn weer verschillende niveau’s.
Het guilde heeft ongeveer 1200 actieve leden over de hele wereld. Hiervan zijn er ongeveer 100 maitre fromager, 150 Prud’homme, en de rest is Garde Et Juré. De Maitre fromagers is eigenlijk een grote vriendengroep. Ze komen bij elkaar op bezoek en wisselen ideeën uit over hoe dingen beter zouden kunnen. Zo help je elkaar verder en blijf je elkaar inspireren.
