Het verhaal
Kaas veredelen en op smaak brengen
Bourgondisch Lifestyle is affineur (verfijner) van Europese kazen en een belangrijke leverancier voor de Nederlandse en inmiddels ook buitenlandse gastronomie. René Koelman is het gezicht achter Bourgondisch Lifestyle. Meer dan twintig jaar geleden werkte hij in Parijs. Daar verkocht hij Nederlandse kaas en kocht hij de buitenlandse kaas in voor de Nederlandse markt.
Bij het afleveren van de Nederlandse kazen kwam René in contact met de Franse affineurs en mocht hij in hun kelders kijken. Wat hem opviel, was dat ieder zijn eigen manier had om de kaas op de juiste smaak te brengen. Veel kennis die alleen van mond-op-mond werd overgedragen en werd vergaard door te doen wat je gevoel zegt… en je verstand.
Zijn bloed begon harder te stromen en de ideeën stapelden zich op. Kaas affineren naar de smaak van de Nederlander of de culinaire levensgenieter, dat is wat René wilde gaan doen. In 2006 is hij dan ook gestart als affineur met Bourgondisch Lifestyle. In de winkel en kelder van zijn eerste vestiging in Beverwijk heeft hij zich jaren kunnen uitleven om kazen op juiste smaak te brengen.
De affinage
Elegant, verfrissend, vernieuwend en subtiel. Dat waren de steekwoorden waarmee René aan de slag ging. Zijn affinagekamers werden zo ingericht dat de kazen en kaasjes zich comfortabel voelden en zich langzaam konden ontwikkelen tot een smaak met een subtiel begin en een lang eind.
Het affinageproces begint bij de selectie van de boer. Vervolgens wordt bij de boer de kaas geselecteerd die René en zijn team vinden passen bij het assortiment. De kaas wordt zo jong mogelijk en met zo kort mogelijke lijnen naar Beverwijk gebracht om de kwaliteit goed onder controle te houden.
In Beverwijk wordt de kaas grondig geïnspecteerd, soms direct gewassen of geborsteld, en zorgvuldig weggelegd in de juiste affinagekamer. Nu zijn dat er nog vijf, maar straks in het fort heeft Bourgondisch Lifestyle acht verschillende kamers.
De rijping
De kazen worden dagelijks gecontroleerd op rijpheid. Bij geen enkele kaas kun je de exacte rijpingsperiode aangeven, de natuur laat zich niet graag sturen. Sommige kazen worden dagelijks gekeerd en andere, vooral de harde kazen, worden minimaal twee keer per week geborsteld. Ook zijn er kazen die Bourgondisch Lifestyle laat drenken in vloeistof. Over het algemeen wijn of bier, maar ook koffie en sake. Bovendien wordt er geëxperimenteerd met frisse kruiden en andere bijzondere ingrediënten.
Al deze bewerkingen zorgen ervoor dat de kaas die smaak krijgt die Bourgondisch Lifestyle graag mee wil geven aan hun kaasselectie. Een heel belangrijk detail voor René is dat de kaas elegant blijft, mooie diepgang toont en vooral fruitige kanten naar voren brengt.
Het kaasfort
In 2020 brengt Bourgondisch Lifestyle het affinagegedeelte over naar fort Zuidwijkermeer, één van de forten van de stelling van Amsterdam, UNESCO Werelderfgoed. Een unieke plek met perfecte klimatologische omstandigheden om kaas te laten rijpen. En een plek met historie en uitstraling.
Het Fort wordt een platform om de bijzondere kazen op een voetstuk te kunnen zetten én te beschermen; dat waar een Fort voor bedoeld is. Door de dikke muren en de onderaardse ligging ontstaat er een unieke ambiance waar de luchtvochtigheid en temperatuur goed onder controle kunnen worden gehouden. Zo krijgt elke kaassoort zijn eigen kamer om zich te kunnen ontwikkelen tot het gewenste resultaat,
Meer dan alleen kaas
Naast een ambachtelijk product wil Bourgondisch Lifestyle de kaasambacht beschermen. Dit wordt gedaan door kennis en kwaliteit over te brengen, speciale aandacht te hebben voor de kunst van het affineren en de kaasbeleving stimuleren met proeverijen, trainingen en presentaties.
In Amsterdam en Beverwijk liggen de kelders, kamers en tafels momenteel vol met 150 verschillende kazen. Bovendien beschikt Bourgondisch Lifestyle over een passende wijnselectie en heerlijke delicatessen. Samen met SmaakGenot wordt er achter de schermen gewerkt aan een uitdagend assortiment om jouw te verwennen met de mooiste kazen en delicatessen.
