Kaasfort Amsterdam
Samen met zijn team verfijnt René Koelman, oprichter van Bourgondisch Lifestyle, de kunst van kaas affineren en brengt unieke smaken naar de gastronomische wereld.
Kaas veredelen en op smaak brengen
Kaasfort Amsterdam is affineur (verfijner) van Europese kazen en een vertrouwde leverancier voor de Nederlandse én inmiddels ook buitenlandse gastronomie. Achter dit ambachtelijke bedrijf staat René Koelman.
Meer dan twintig jaar geleden werkte René in Parijs. Vanuit de drukke vershallen in Rungis verkocht hij Nederlandse kazen aan de Fransen en haalde hij buitenlandse kazen terug naar Nederland. Tijdens deze periode bezocht hij regelmatig Franse affineurs. In hun kelders ontdekte hij hoe ieder met zijn eigen methode en intuïtie kazen verfijnde tot unieke smaken. Veel van die kennis werd mondeling doorgegeven en leerde je vooral door te kijken, te voelen en te proeven.
Die ervaring wakkerde zijn passie aan. Het idee om zelf kazen te gaan affineren, op een manier die aansloot bij de smaak van de Nederlander én de culinaire levensgenieter, liet hem niet meer los.
In 2001 zette hij daarom de stap en richtte hij Bourgondisch Lifestyle op. In de winkel en kelder van zijn eerste vestiging in Beverwijk bracht hij jarenlang kazen op smaak en bouwde hij stap voor stap zijn eigen signatuur op.
In 2021 kreeg die reis een vervolg met de intrek in Fort Zuidwijkermeer en de geboorte van Kaasfort Amsterdam, waar ambacht, innovatie en gastronomie samenkomen.
De affinage
Elegant, verfrissend, vernieuwend en subtiel. Dat waren de steekwoorden waarmee René aan de slag ging. Zijn affinagekamers zijn zo ingericht dat de kazen zich comfortabel voelen en zich langzaam kunnen ontwikkelen tot een smaak met een subtiel begin en een lang eind.
Het affinageproces begint met de selectie van de boer. Vervolgens wordt de kaas gekozen die René en zijn team vinden passen bij het assortiment. De kazen worden zo jong mogelijk en via korte lijnen naar het fort gebracht om de kwaliteit optimaal te bewaken.
In Fort Zuidwijkermeer worden de kazen grondig geïnspecteerd, soms direct gewassen of geborsteld, en zorgvuldig weggelegd in de juiste affinagekamer. Het fort beschikt inmiddels over negen verschillende kamers, elk met hun eigen klimaat, zodat elke kaas zich op zijn best kan ontwikkelen.
De rijping
De kazen worden dagelijks gecontroleerd op rijpheid. Bij geen enkele kaas kun je de exacte rijpingsperiode voorspellen, de natuur laat zich niet graag sturen. Sommige kazen worden dagelijks gekeerd en andere, vooral de harde kazen, worden minimaal twee keer per week geborsteld.
Ook zijn er kazen die Kaasfort Amsterdam laat drenken in vloeistof, meestal wijn of bier, maar soms ook koffie of sake. Daarnaast wordt er geëxperimenteerd met frisse kruiden en andere bijzondere ingrediënten.
Al deze bewerkingen zorgen ervoor dat de kazen de smaak krijgen die Kaasfort Amsterdam wil meegeven. Voor René is het daarbij belangrijk dat de kaas elegant blijft, mooie diepgang toont en vooral fruitige tonen naar voren brengt.
Het kaasfort
In 2021 verhuisde Bourgondisch Lifestyle naar Fort Zuidwijkermeer, onderdeel van de Stelling van Amsterdam en UNESCO Werelderfgoed. Een unieke plek met perfecte klimatologische omstandigheden om kaas te laten rijpen.
Het fort is sindsdien de thuisbasis van Kaasfort Amsterdam. Het biedt een platform om bijzondere kazen op een voetstuk te zetten en te beschermen, precies zoals een fort bedoeld is. Door de dikke muren en de ondergrondse ligging ontstaat er een unieke ambiance waar luchtvochtigheid en temperatuur optimaal onder controle blijven. Zo krijgt elke kaassoort zijn eigen kamer om zich te ontwikkelen tot het gewenste resultaat.
Meer dan alleen kaas
Naast een ambachtelijk product wil Kaasfort Amsterdam het kaasambacht beschermen. Het bedrijf doet dit door kennis en kwaliteit te delen, bijzondere aandacht te geven aan de kunst van het affineren en de beleving van kaas te stimuleren met proeverijen, trainingen en presentaties.
In Fort Zuidwijkermeer en in de winkel in Amsterdam beschikt Kaasfort Amsterdam over een assortiment van ruim 150 verschillende kazen. Een speciale selectie daarvan is verkrijgbaar via SmaakGenot, zodat liefhebbers in heel Nederland kunnen genieten van de mooiste kazen en delicatessen.