Zwarte Peper (heel)

Peper is na zout de meest gebruikte smaakmaker ter wereld. Het kan in vrijwel ieder gerecht gebruikt worden. Zwarte peper mag dan ook niet ontbreken aan jouw arsenaal aan specerijen. Om tot de zwarte korreltjes te komen worden de onrijpe (groene) bessen van de peperplant geoogst en gedroogd. Hierdoor verandert de kleur en worden ze uiteindelijk zwart of bruin.

Peper dankt zijn pittigheid met name aan de stof ‘piperine’. Van de verschillende soorten bevat de zwarte peper de meeste piperine. Naast zijn pittige karakter versterkt peper de natuurlijk aanwezige smaken in gerechten.

Verschillende soorten peper

Peper groeit als een bes aan de peperplant en wordt op verschillende manieren verwerkt. Naast zwarte peper zie je ook vaak witte, groene en roze/rode peper terug in de keuken.

Groene peper is net als zwarte peper onrijp geoogst, alleen niet gedroogd maar juist gepekeld of ingelegd. Hierdoor is de smaak een stuk milder (het vocht onttrekt een deel van de smaak) en de structuur zachter.

Witte peper daarentegen wordt wel rijp geoogst. Vervolgens worden ze geweekt in water, wat resulteert in gisting. Wanneer de bessen door het gisten openbarsten verschijnt de witte korrel.

Roze of rode peperkorrels lijken erg op zwarte peper, maar komt van een compleet andere plant die familie is van de cashewnoot. De roze peperkorrels hebben een verfijnde aromatische smaak en worden wegens hun kleur vaak als versiering gebruikt.

Geschiedenis van de peper

De peperplant komt oorspronkelijk uit het zuiden van India en wordt al sinds 2000 jaar voor Christus gebruikt. In oude Indiase geschriften wordt de peper al genoemd, onder de naam ‘pipali’. De specerij kwam via Perzië in het oude Rome waar het de naam ‘piper’ kreeg. Peper werd erg gewaardeerd en was ook zeer kostbaar. Het werd zelfs als betaalmiddel gebruikt.

In de 17e eeuw werd in Nederland de VOC deels opgericht om toegang te krijgen tot de kostbare peperhandel. In deze tijd ontstonden veel conflicten tussen koloniale machten in Europa om meer macht over de handel van specerijen te verkrijgen. Tegenwoordig is de zwarte peper de meest verhandelde specerij ter wereld. Wereldwijd wordt er meer dan 500.000 ton peper per jaar geproduceerd. Dit gebeurt met name in Vietnam, Indonesia, India, Brazilië en China.